Домой

Потребительские предпочтения и перспективы развития производства хлебобулочных изделий




Скачать 107.33 Kb.
НазваниеПотребительские предпочтения и перспективы развития производства хлебобулочных изделий
Дата07.03.2013
Размер107.33 Kb.
ТипДокументы
Содержание
Таблица 1 Классификация хлебобулочных изделий
Таблица 2 Анкета потребителя хлебобулочных изделий
Таблица 3 Болезни хлеба
Подобные работы:

Потребительские предпочтения и перспективы развития

производства хлебобулочных изделий

Стратиенко О. И., Омский гуманитарный институт

научный руководитель Вицинец Т. В., доцент


Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад.

Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник-монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150–500 г на душу населения.

В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30 % составляет ржаной (черный хлеб). Черный – исконно русский хлеб. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 т хлеба, причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Хлеб является самым необходимым продуктом питания. И поэтому возникает вопрос, какой же хлеб мы употребляем каждый день.

В Омске есть ряд производителей хлебобулочных изделий, среди которых можно выделить следующих: ЗАО «МАРС», ОАО «Форнакс», ОАС «Хлебник», ОАО «Хлебодар».

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1 000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Классифицировать хлебобулочные изделия можно по следующим признакам (табл. 1).


^ Таблица 1

Классификация хлебобулочных изделий


Признак классификации

Виды хлеба

По виду и сорту муки

Ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный

По рецептуре

Простой, выпекаемый из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенный, приготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.

По форме

Булки, батоны, калачи, плетеные и др.

По способу выпечки

Формовой и подовый (выпекают на поду)

По способу отпуска

Штучный и весовой (в продаже бывает редко)


В нашем городе широко представлен практически весь спектр хлебобулочных изделий, исключение составляют диетические сорта хлеба.

Для определения потребительских предпочтений покупателей было проведено анкетирование потребителей (табл. 2).

По результатам опроса нами были получены следующие данные.

В настоящее время большинство потребителей считают ассортимент уже сложившимся и достаточным и предпочитает покупать хлеб пшеничный и ржаной. Многие из покупателей не обращают внимания на состав хлеба, используя традиционные наименования. Выбор хлеба, как правило, определяется с учётом изготовителя, хорошо зарекомендовавшего себя на рынке. При этом потребителей устраивает качество изделий данного предприятия. Наибольшим предпочтением пользуется продукция ОАО «Хлебодар». Выбор основан на собственном опыте покупателей.


^ Таблица 2

Анкета потребителя хлебобулочных изделий





Вопрос

Варианты ответов

а

б

в

г

1

Устраивает ли Вас ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий? а) да; б) нет; в) не совсем

41

7

7




2

Какой хлеб Вы предпочитаете? а) пшеничный; б) ржаной;

в) батоны

20

20

15




3

Интересуетесь ли Вы составом хлеба?

а) да; б) нет; в) иногда

5

40

10




4

Используете ли Вы в своем рационе эти сорта хлеба:

а) улучшенный; б) диетический; в) национальный; г) не используете

5

5

10

35

5

По каким критериям Вы выбираете хлеб?

а) по внешнему виду; б) по цене; в) по изготовителю

15

5

35




6

Устраивает ли вас качество хлеба? а) да; б) нет; в) не совсем

43

5

7




7

Какой хлеб вы предпочитаете? а) ЗАО «МАРС»; б) ОАО «Форнакс»; в) ОАО «Хлебодар»

13

17

25




8

Соответствует ли выбор вашим ожиданиям? а) да; б) нет; в) не всегда

34

7

14




9

Откуда вы получаете информацию о хлебе? а) друзья; б) из литературы; в) привычка; г) свой опыт

3

2

37

13


Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов, воду питьевую, добавляют 1–2 % соли для улучшения вкуса и консистенции теста. К вспомогательному сырью относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку и пряности.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной или пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Хлеб из муки высших сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств: внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

Вопрос о том, какой хлеб более питательный «белый» или «черный», т. е. из муки высших или низших сортов, и каковы пути повышения его пищевой ценности, является весьма актуальным. Первый эксперимент, имевший целью сравнить пищевую ценность «черного» и «белого» пшеничного хлеба, был осуществлен французским физиологом Мажанди, кормившим одновременно двух собак хлебом: одну «черным», а другую – «белым». Оказалось, что собака, питавшаяся «белым» хлебом, вскоре заболела и погибла, в то время как собака, получавшая «черный хлеб», была в прекрасном состоянии. Этот опыт служит первым доказательством более высокой пищевой ценности хлеба из обойной муки.

Следовательно, «чёрный» хлеб содержащий все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта. Вместе с тем еще раз нужно подчеркнуть, что преимущества пищевой ценности хлеба из цельного зерна выступают особенно ярко в условиях однообразной диеты, содержащей значительное количество зерновых продуктов, и сглаживаются при условии ее достаточного разнообразия.

В настоящее время очень часто в рецептуре хлеба присутствуют улучшители. Основное назначение этих веществ – это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т. д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, его отправка с хлебозавода производится не позднее, чем через 4 часа после выпечки. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах – 20–25°С, и она не должна снижаться ниже 6°С, относительная влажность воздуха – 75–80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохраняется от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш – эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение – физико-химические превращения веществ, образующих мякиш.

Иногда в хлебе и хлебобулочных изделиях обнаруживаются дефекты. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы, условия перевозки.

Дефекты мякиша: крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного безпористого мякиша у нижней корки), неравномерную пористость, следы непромеса.

Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, а из недобродившего – пресным.

При неправильном хранении хлеб быстро портится, что является благодатной средой для развития болезни хлеба (табл. 3).


^ Таблица 3

Болезни хлеба


Виды болезней

Чем вызывается?

Болезнь хлеба

Микроорганизмами

Картофельная болезнь

Картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению

Меловая болезнь

Дрожжевыми грибами, в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуется порошок, похожий на мел

Плесневение хлеба

Возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятные вкус и запах


В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов. Хлеб очень сильно изменился в последние годы. расширился ассортимент: за счет ввозимых зарубежных рецептов появились целые самостоятельные группы (французский, немецкий, итальянский хлеб), а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов (хлеб из проращенной пшеницы и т. д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т. п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки грубого помола обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка, творог, сыр, сухофрукты (курага, чернослив, изюм), орехи (грецкие, арахисовые, кокосовая стружка), семена злаков и других растений (льна, кунжута) и др.

Использование наряду с традиционными наименованиями хлеба оригинальных рецептур хлебобулочных изделий значительно расширяют их ассортимент.

Привлекательность некоторых хлебобулочных изделий увеличивается при использовании различных ароматизаторов (ванилин), а также за счет придания изделию необычной формы, при употреблении индивидуальной красочной упаковки. Данная продукция охотно раскупается потребителем.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Знание методов определения органолептических и физико-химических показателей позволяет более серьезно и требовательно относится к качеству сырья и готовой продукции.


Библиографический список


1. Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. – 448 с.

2. Новикова, A. M. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. для нач. проф. образования / A. M. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 480 с.

3. Отосина, В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров: учебник / В. Н. Отосина. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 288 с.

4. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 448 с.

5. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И. П. Чепурной. – М.: Дашков и Ко, 2002. – 460 с.

6. Чечеткина, Н. М. Товарная экспертиза / Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 512 с.

Скачать 107.33 Kb.
Поиск по сайту:



База данных защищена авторским правом ©dogend.ru 2014
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Уроки, справочники, рефераты