Домой

Выполнила Приданникова Людмила Дмитриевна, учитель технологии моу «Октябрьская сош» урок




Скачать 89.65 Kb.
НазваниеВыполнила Приданникова Людмила Дмитриевна, учитель технологии моу «Октябрьская сош» урок
Дата07.03.2013
Размер89.65 Kb.
ТипУрок
Содержание
Для лабораторной работы
Качество муки и дрожжей
Условия для развития дрожжей
Фарши и начинки
Фарш мясной
Фарш капустный
Творожная начинка
Текущий инструктаж
Рис. 1. Изделия из дрожжевого теста
Рис. 2. Кулебяка.
Практическая работа.
Выход -10 шт. по 50 г.
Подобные работы:

Выполнила Приданникова Людмила Дмитриевна, учитель технологии МОУ «Октябрьская СОШ»

Урок технологии 9 класс


Тема: Приготовление пирогов из дрожжевого теста

Цели: 1. Ознакомить с ассортиментом изделий из различных ви­дов теста, с технологией приготовления дрожжевого теста.

2. Обобщить знания о свойствах продуктов.

3. Дополнить знания о подготовке стола к приему пищи.

4. Научить готовить начинки для пирожков, выпекать из­делия из дрожжевого теста.

Наглядные пособия: коллекция муки, дрожжи сухие (све­жие); иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и конди­терских изделий, выпекания хлеба на современном хлебозаводе; перечень основных компонентов теста, разрыхлителей и добавок.

Оборудование: карточки-задания для сервировки стола; сер­виз столовый и чайный или набор красивой посуды, скатерти, сал­фетки, блюда, приборы специального назначения для общего поль­зования; вазы для фруктов, выпечных кондитерских изделий и цве­тов или их иллюстрации; карточки-задания для сервировки стола, компьютер, сканер.


^ Для лабораторной работы: 5 пробирок; соль «Экстра», пищевая сода, крахмал, сахарная пудра, мука пшеничная высше­го сорта; столовый уксус, вода комнатной температуры и кипя­ток, раствор йода.

Ход урока

Сообщение познавательных сведений

Предлагается учащимся ответить, из каких злаковых вы­рабатывают муку, рассказать об истории их возделывания (см.: Ботаника). Рассказать о развитии хлебопечения. В Риме сохра­нился памятник пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад.

До революции труд пекаря был одним из самых тяжелых. В настоящее время труд в пекарнях механизирован, в больших городах построены хлебозаводы и хлебозаводы-автоматы.

Мучные изделия получают из различного теста и выпека­ют в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия: хлеб, батоны, булочки, сдоба и др.;

б) мучные кулинарные изделия: оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени;

в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли.

Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разра­ботана специальная технология приготовления изделий пони­женной калорийности. Достигается это заменой части жира, са­хара и яиц отварными протертыми овощами - капустой, морко­вью, свеклой и др.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К без дрожжевым видам теста отно­сятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песоч­ное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются раз­рыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи.

К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при из­готовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т.е. придают ему пористость.

^ Качество муки и дрожжей

Мука должна быть нормальной влажности, без посторон­него запаха и привкуса. Если мука при разжатии руки рассыпа­ется, не образует комочка, то влажность такой муки считается нормальной.

Дрожжи должны легко крошиться, иметь присущий им цвет и запах. Если дрожжи тянутся, имеют неприятный гнилост­ный запах и следы плесени, то употреблять их не следует.


^ Условия для развития дрожжей

Перед замешиванием теста муку надо просеять не только для извлечения посторонних примесей, но и для обогащения ее кислородом.

Не замешивать тесто из охлажденных продуктов.

Разводить дрожжи и выдерживать тесто для подъема при температуре 25 - 30 °С.

Во время брожения посуду не закрывать крышкой, а на­крыть чистым полотенцем.

В процессе подъема обмять тесто 2-3 раза, чтобы вышел накопившийся газ; раскатанному тесту перед выпеканием дать вновь подняться.

Развитие микроорганизмов задерживает значительное со­держание сахара, соли, жира, недостаток кислорода, низкая или высокая температура, скопление углекислого газа. Поэтому для сдобного теста лучше применить другой разрыхлитель - пищевую (двууглекислую) соду. При нагревании соды выделя­ется углекислый газ, в кислой среде (кислые молочные продук­ты, сок лимона, уксус, лимонная кислота) также выделяется уг­лекислый газ, который и разрыхляет тесто.

^ Фарши и начинки

Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные на­чинки.

Фарши приготовляют в день выпечки изделий.

^ Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. За­тем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассированный репчатый лук измельчают в мясорубке, добав­ляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полу­ченном при тушении мяса.)

Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассированный лук и обжаривают. За­тем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.

В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.

^ Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту ру­бят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом и неболь­шим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.

^ Творожная начинка приготовляется из протертого творо­га, сахара, яиц, соли и ванилина.

Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя спо­собами. При первом способе яблоки очищают от семян, нареза­ют ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагре­ве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

^ Текущий инструктаж

Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное - безопарным. Приготовление изделий из дрожже­вого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстой-ки и выпечки.

При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворя­ют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты со­единяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эла­стичность.

При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, назы­ваемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образова­нием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при вы­печке, а углекислый газ создает пористую структуру. При бро­жении образуется еще и молочная кислота, которая улучшает эластичность клейковины.

Для пирожков и расстегаев из теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в лепешку, в середину которой кладут фарш. Затем формуют изделие в виде лодочки. Середин­ку расстегаев не защипывают. Пирожки укладывают на смазан­ный кондитерский лист швом вниз, а расстегаи - швом вверх, расстаивают., поверхность смазывают яйцом и выпекают.

При изготовлении ватрушек в шариках теста после расстойки делают углубление и кладут в него творожную начинку. Выпекают, как пирожки (рис 1, в).





^ Рис. 1. Изделия из дрожжевого теста:

а –пироги; б – расстегаи; в - ватрушки


Кулебяка - очень старый вид пирога с начинкой.

Описание кулебяки встречается у многих писателей XIX в. Особо известно описание кулебяки «на четыре угла» в «Мерт­вых душах» Н.В. Гоголя. Разные фарши в такой кулебяке укла­дывали треугольными слоями, разделяя их тонкими блинчиками. Расстегаи-пирожки в основном с рыбным фаршем могут быть разными.

Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полосы шириной 18-20 см. По всей длине полосы кладут фарш, края кулебяки защипывают, укладывают ее на противень швом вниз и оставляют для рас-стойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Чтобы изделие при выпечке не лопнуло, в нем делают 2-3 прокола.

Кулебяки могут быть в форме батона или по размеру пря­моугольного противня в форме закрытого пирога (рис.2).





^ Рис. 2. Кулебяка.


Проводится с целью: обобщить знания и выявить связь с разделом химии «Первоначальные химические понятия»; уста­новить отличительные признаки продуктов (внешне похожих между собой) и показать некоторые их свойства, используемые для приготовления теста.

Продукты в твердом состоянии ~ порошкообразные, белого цвета, без явно выраженного запаха. Основные отличия: мука имеет желтый оттенок, соль - кристаллический блеск, сода не блестит и мягче соли, крахмал при растирании скрипит и создает ощущение прохлады, для сахарной пудры характерны комочки.

Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в сле­дующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар (вещества); мука (смесь веществ). Проверяют, растворяются ли продукты (веще­ства) в воде комнатной температуры. Результаты: соль растворя­ется; сода растворяется, но медленнее соли; крахмал не раство­ряется и оседает на дно пробирки; сахар растворяется; из муки получается тестообразная масса.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус. Жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);

б) размешать крахмал и заварить его кипятком. Образуется клейстер. Можно добавить 1-2 капли раствора йода, тогда со­держимое пробирки посинеет;

в) сахар (соль) проверить на вкус.


^ Практическая работа.

Инвентарь и посуда:

кастрюли емкостью 0,1 л и 2 л, сито, весы, ложка столовая, стакан, доска для теста, нож, кондитерский лист, кусочек марли для смазывания изделий, вода.


Рецептура:

мука пшеничная в/с - 293 г, мука на подпыл - 10 г, сахар - 42 г, маргарин - 10 г, яйца - 45 г молоко - 86 г, творог - 133 г, дрожжи - 12,5 г, соль - 3 г, ванилин - 0,3 г, яйцо для смазывания -10 г.

^ Выход -10 шт. по 50 г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю емкостью 0,1 л с молоком (50% нормы) и нагреть до 100 °С.

2. Творог протереть через сито в кастрюлю емкостью 2 л и развести его горячим молоком так, чтобы не было комков.

3. В полученную смесь добавить 9 г сахара, дрожжи и 6 г муки. Тщательно перемешать и оставить для брожения на 0,5 ч в теплом месте.

4. Муку просеять. Ванилин растворить в 20-кратном коли­честве горячей воды.

5. Когда смесь с дрожжами увеличится в объеме в 2 раза, добавить в нее оставшееся молоко, соль, сахар, муку, ванилин и яйца. Немного яиц оставить для смазывания изделий перед вы­печкой.

6. Замесить тесто. Маргарин растопить в кастрюле емко­стью 0,1 л и влить в замешенное тесто.

7. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок посуды.

8. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое ме­сто для брожения на 2 ч.

9. Первую обминку сделать через 40 мин, затем - еще одну.

10. Стол или доску посыпать мукой, т.е. подпылить, и вы­ложить готовое тесто.

11. От теста отрезать кусочки массой 59 г и сформовать из них жгутики. Включить духовку.

12. Жгутики свернуть с обоих концов к середине в виде улитки.

13. Кондитерский лист смазать жиром, уложить на него булочки и оставить на расстойку на 20 - 30 мин.

14. Поверхность изделий смазать яйцом и поставить в ду­ховку с температурой 200 - 220 °С. Выпекать 10-12 мин.

15. Готовые изделия выложить на доску или стол. Охла­дить и переложить в вазу.

Так как приготовление теста занимает много времени, то выпечку булочек можно сделать дома, а затем принести их в класс или воспользоваться готовым тестом.

Дается задание: в соответствии с карточками-заданиями сервировать стол.


Заключительная часть.

Вопросы для закрепления:

1. Какие виды теста вы знаете?

2. Какой процесс происходит при замесе теста на дрожжах?

3. Какие разрыхлители теста вы знаете?

Анализ и оценка работы.

Скачать 89.65 Kb.
Поиск по сайту:



База данных защищена авторским правом ©dogend.ru 2019
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Уроки, справочники, рефераты