Домой

Рабочая программа дисциплины Технология производства мучных кондитерских изделий Для специальности: 271200 Технология продуктов общественного питания




Скачать 101.84 Kb.
НазваниеРабочая программа дисциплины Технология производства мучных кондитерских изделий Для специальности: 271200 Технология продуктов общественного питания
Дата07.03.2013
Размер101.84 Kb.
ТипРабочая программа
Содержание
Студент должен знать
Студент должен уметь
Содержание разделов дисциплин
5. Лабораторный практикум
Наименование практических работ
6. Формы и содержания текущего, промежуточного и итогового контроля
7.1 Основная литература
7.2 Дополнительная литература
7.3. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные
Федеральное агентство по образованию
Рабочая программа дисциплины Технология производства мучных кондитерских изделий
Подобные работы:

Федеральное агентство по образованию


Воронежская государственная технологическая академия


«Утверждаю»
Декан факультета

прикладной биотехнологии,

профессор_______С.В.Востриков «____» ____________ 2004 г.


Рабочая программа

дисциплины

Технология производства мучных кондитерских изделий


Для специальности: 271200 - Технология продуктов общественного питания.

Направление: 655700 – Технология продуктов специального назначения и

общественного питания

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 200 г.


зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии факультета прикладной биотехнологии

протокол № ____ от «___» _________200 г.

Председатель методической комиссии, доцент__________ Л.В. Батищева





Воронеж 2004

1. Цели и задачи дисциплины

Дисциплина «Технология мучных, кондитерских изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продуктов специального назначения общественного питания», базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении: неорганической и органической химии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, биохимии, процессов и аппаратов пищевых производств, безопасности жизнедеятельности, физики, химии пищи, общих принципах переработки сырья и ведения технологического процесса, системы управления технологическими процессами и др.

Цель изучения дисциплины - дать студентам теоретические и практические знания по вопросам технологии мучных кондитерских изделий. Большое внимание должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, теплофизических процессов, происходящих на отдельных стадиях производства мучных кондитерских изделий, а также осуществлению подготовки специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед системой общественного питания.

Задача изучения дисциплины - показать студентам, что приобретенные знания по технологии мучных, кондитерских изделий используется в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

^ Студент должен знать: методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия, закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания; основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки; основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов; принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.

^ Студент должен уметь: совершенствовать (и оптимизировать действующие) технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, свойств полуфабрикатов и требований к качеству готовой продукции; анализировать технологические процессы при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий; производить необходимые расчеты технологического процесса; разбираться в сущности химических,

биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении, переработке сырья; обосновать требования к ведению технологического процесса над качеством продукции; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.

3. Объем дисциплины и виды учебной нагрузки



Виды учебной работы

Всего часов

Семестр







7

Общая трудоемкость дисциплины

119

119

Аудиторные занятия

51

51

Лекции

17

17

Лабораторные занятия (ЛЗ)

34

34

Самостоятельная работа

68

68

Проработка материала по конспекту лекций 17*0,5=8,5ч

8,5

8,5

Самостоятельное изучение теоретического материала (430/16)*2=53,75

53,75

53,75

Подготовка лабораторным работам 8*0,72=5,75

5,75

5,75

Вид итогового контроля

Зачет

Зачет


4. Содержание дисциплины

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий



№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

1

Состояние перспективы развития производства мучных и кондитерских изделий. Классификация и ассортимент кондитерских изделий, значение в питание человека.

2




2

Характеристика основных видов сырья, его технологических свойств и подготовка к производству.

2




3

Виды теста для мучных кондитерских изделий. Способы разрыхления и замеса теста. Структуро-образование теста. Физико-химические процессы при замесе теста.

2




4

Способы формования тестовых заготовок. Технологические режимы выпечки и физико-химические процессы происходящие при выпечки.

2




5

Особенности технологии производства пряников сырцовых и заварных.

2

4

6

Особенности технологии производства полуфабрикатов из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста.

3

20

7

Виды отделочных полуфабрикатов и способы их производства. Физико-химические основы получения отделочных полуфабрикатов.

4

10




Итого:

17

34




    1. ^ Содержание разделов дисциплин




1. Состояние перспективы развития производства мучных и кондитерских изделий. Классификация и ассортимент кондитерских изделий, значение в питание человека.

2

2. Характеристика основных видов сырья, его технологических свойств и подготовка к производству.

2

3. Виды теста для мучных кондитерских изделий. Способы разрыхления и замеса теста. Структуро-образование теста. Физико-химические процессы при замесе теста.

2

4. Способы формования тестовых заготовок. Технологические режимы выпечки и физико-химические процессы происходящие при выпечки.

2

5. Особенности технологии производства пряников сырцовых и заварных.

2

6. Особенности технологии производства полуфабрикатов из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста.

3

7. Виды отделочных полуфабрикатов и способы их производства. Физико-химические основы получения отделочных полуфабрикатов.

4



^

5. Лабораторный практикум





№ п/п

№ раздела дисциплины
^

Наименование практических работ


1

2

3

1

6

Приготовление бисквитного теста и изделия из него

2

6

Приготовление масляного бисквита и изделия из него

3

6

Приготовление воздушного и песочного теста и изделия из него

4

6

Приготовление заварного теста и изделия из него

5

6

Производство слоеного теста

6

5

Приготовление пряничного теста и изделия из него

7

7

Применение отделочных полуфабрикатов техника отделки, дизайн

8

7

Современные технологии приготовления бисквитного теста и отделочных полуфабрикатов


^ 6. Формы и содержания текущего, промежуточного и итогового контроля

Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего. Промежуточный контроль осуществляется путем рейтинговой оценки знаний студентов. Итоговый контроль: зачет.

Вопросы к зачету.

  1. Состояние и перспективы развития мучных кондитерских изделий (МКИ).

  2. Классификация и ассортимент кондитерских изделий, пищевая ценность МКИ.

  3. Характеристика основного сырья, химический состав. Требования к сырью.

  4. Роль муки, сахара и жира в процессе образования теста.

  5. Виды теста для МКИ, способы разрыхления. Требования к химическим разрыхлителям.

  6. Структурообразование теста, физико-химические и биохимические процессы при замесе.

  7. Способы формования тестовых заготовок.

  8. Технологические режимы и физико-химические процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок.

  9. Технологическая схема производства сырцовых пряников. Технологические режимы на основных стадиях производства.

  10. Основные технологические стадии и режимы при производстве заварных пряников.

  11. Технологические схемы производства выпечных полуфабрикатов для тортов и пирожных из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста.

  12. Классификация отделочных полуфабрикатов.

  13. Технологическая схема приготовления сливочного крема.

  14. Технологическая схема приготовления белкового крема.

  15. Виды и технологические режимы получения глазури для отделки тортов и пирожных.

  16. Получение сиропов для промочки полуфабрикатов.


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
^

7.1 Основная литература



1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: Учебник – 2-е изд., перераб./ Воронежская государственная технологическая академия – Воронеж,2001.- 430 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : Учебник для студентов учреждений средне-профес-сионального образования. – М .:Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.

^ 7.2 Дополнительная литература

1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орёл, 2001. – 212 с.

2. Магомедов Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья / Г.О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В.Г. Лобосов, Л. Е. Старчёвая; Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж, 2001. – 188 с.


^ 7.3. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные

программы и другие средства освоения дисциплины


Форма и методы проведения занятий – лекции, лабораторные занятия.


Программу составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста.


Программу составил

доцент. А. Я. Олейникова
^

Федеральное агентство по образованию


Воронежская государственная технологическая академия


«Утверждаю»
Декан факультета

прикладной биотехнологии,

профессор_______С.В.Востриков «____» ____________ 2004 г.


^

Рабочая программа

дисциплины

Технология производства мучных кондитерских изделий




Для специальности: 271200 - Технология продуктов общественного питания.

Направление: 655700 – Технология продуктов специального назначения и

общественного питания

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 200 г.


зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии факультета прикладной биотехнологии

протокол № ____ от «___» _________200 г.

Председатель методической комиссии, доцент__________ Л.В. Батищева




Воронеж 2004


Скачать 101.84 Kb.
Поиск по сайту:



База данных защищена авторским правом ©dogend.ru 2019
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Уроки, справочники, рефераты