Домой

1. Общее положение




Скачать 182.33 Kb.
Название1. Общее положение
Дата06.03.2013
Размер182.33 Kb.
ТипЗакон
Содержание
2.Основные организационные принципы оказания услуг питания.
3. Принципы формирования рационов питания.
5. Принципы обогащения рационов питания.
Подобные работы:




1.Общее положение.


1.1.Настоящее положение устанавливает организацию и порядок обеспечения питанием обучающихся в гимназии как за счет средств бюджета города, так и за счет средств родителей (законных представителей) обучающихся определяет основные организационные принципы оказания услуг питания обучающимся в гимназии — принципы и методику формирования рационов питания ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания обучающихся, в том числе при отборе, приёмке продовольственных товаров и сырья, используемых в питании обучающихся, составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации потребления продукции питания, предназначенной для обучающихся, а также содержит рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутриентамми.

1.2.Основными задачами оказания услуг питания обучающихся в гимназии являются:

- обеспечение обучающихся питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;

- гарантированное качество и безопасность питания и продовольственных товаров и сырья, используемых в питании;

- профилактика среди обучающихся инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

- пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

1.3. Положение разработано в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанНиН 2.4.5.2409-08), утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 №45, постановлениями Главы города Курчатова от 10.02.2010 №135 «Об обеспечении бесплатным питанием обучающихся общеобразовательных учреждений города Курчатова», от 19.02.2010 №186 «О внесении изменений в Положение об обеспечении бесплатным горячим питанием обучающихся общеобразовательных учреждений города Курчатова, утвержденное постановлением Главы города от 10.02.2010 № 135».

^ 2.Основные организационные принципы оказания услуг питания.


2.1. В гимназии с постоянным пребыванием обучающихся более 3-х часов организуется питание. Длительность промежутков между отдельными приёмами пищи не должна превышать 3,5- 4 часов.

2.2. Для всех обучающихся предусматривается организация горячего питания в виде завтрака и обеда, а также реализация на платной основе (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте. Питание за счет родительской платы обеспечивается на основе заявления родителей. Сбор финансовых средств и их учёт осуществляет родительский комитет класса и ответственный работник, определённый приказом директора гимназии.

2.3. Обучающие, посещающие группу продлённого дня, обеспечиваются 2-х разовым горячим питанием. А при длительном пребывании в ОУ — полдником.

2.4. Для льготной категории граждан организуется питание за счёт средств городского бюджета в соответствии с постановлениями Главы города от 10.02.2010 №135 и от 19.02.2010 №186. Обучающиеся МСКОУ СКОШ №7 VIΙI вида получают бесплатно 3-хразовое горячее питание.

2.5. При оказании услуг питания необходимо пользоваться Гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел 2.12. требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях), санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01),требования к организации детского питания (СанПиН 2.3.2.1940-05).

2.6. Предприятие питания, победившие в котировке (торгах) по организации и обеспечению обучающихся гимназии питанием, являются единственным предприятием, оказывающим в гимназии услуги питания в полном объёме (как за счёт средств родителей (законных представителей) обучающихся).

2.7. Гимназия, самостоятельно осуществляющая производство и реализацию продукции общественного питания, изготовленной из продовольственных товаров и сырья, поставка которых осуществляется на конкурсной основе, оказывают услуги питания обучающимся при наличии:

- соответствующих нормативным требованиям производственных и складских помещений;

- соответствующей материально-технической базы;

- укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» и ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

- цикличных двухнедельных меню рационов горячего питания и ассортиментного перечня буфетной продукции, разработанных на основе настоящего Положения;

- договора с аккредитованной на обеспечение лабораторно-технологического контроля за безопасностью и качеством оказания услуг питания обучающимся испытательной (санитарно-пищевой лабораторией.

2.8. Для оказания услуг питания обучающимся на принципах рационального, сбалансированного и безопасного питания Региональное управление № 125 ФМБА России ежегодно разрабатывает и утверждает:

рекомендуемые перечни продовольственных товаров и сырья (далее — рекомендуемый перечень);

примерные цикличные двухнедельные меню рационов горячего питания в соответствии с физиологическими нормами потребления пищевых продуктов (далее — примерное меню);

примерные ассортиментные перечни буфетной продукции (далее примерный перечень);

2.9. На основе утверждённых примерного меню и рекомендуемого перечня разрабатываются и согласовываются с РУ №125 ФМБА России для конкретных пищеблоков ОУ:

- двухнедельные цикличные меню рационов горячего питания льготной категории обучающихся;

- двухнедельные цикличные меню рационов горячего питания по физиологическим нормам потребления пищевых продуктов для реализации обучающимся на платной основе;

- меню блюд свободного выбора для реализации на платной основе.

При необходимости для обучающихся (по медицинским показаниям) формируются рационы диетического питания при участии медработника ОУ, согласованные с РУ № 125 ФМБА России.

При оказании услуг организации питания на платной основе обучающиеся могут выбирать различные варианты горячего питания, предоставляемого по меню, казанным в настоящем пункте.

Ежедневное меню рационов питания согласовывается с директором гимназии.

2.10. В целях оказания услуг питания на платной основе для обучающихся в полном объёме организуется работа буфетов.

Буфетная продукция представляется широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции, соков, напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической ценности, фруктов и других продуктов питания. Перечни такой буфетной продукции согласовываются с РУ № 125 ФМБА России.

2.11. Продовольственные товары и сырьё, используемые для оказания услуг питания обучающимся по гигиеническим показателям и показателям пищевой ценности должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам СанПиН 2.3.2 1078-01»Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», требованиям другой нормативно-технологической документации, санитарным правилам и нормам.

2.12. Для обеспечения безопасности и качества оказания услуг питания разрабатываются программы производственного контроля. Они составляются в соответствии с санитарными правилами организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий (СП 1.1.2193-07). Программы согласовываются с РУ № 125 ФМБА России. Производственный контроль осуществляется специалистами РУ № 125 ФМБА России. Проверка качества пищи, соблюдение рецептур и технологических режимов ежедневно осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой входят медицинский работник ОУ, заведующий производством, повар и ответственный за организацию питания, определяемый администрацией ОУ в установленном порядке (далее — организатор питания). Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал.

Суточные пробы реализуемой, согласно меню, готовой продукции отбирают в стерильную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48 часов в специально для этого отведенном холодильном оборудовании или в отдельном месте в холодильнике для хранения молочной продукции при температуре 2-6 градусов по Цельсию.

2.13. Режим работы столовой согласовывается и утверждается директором гимназии и соответствует режиму работы общеобразовательного учреждения. Для приёма пищи предусматриваются перемены до 20 минут каждая. Работа буфетов организуется в течение всего учебного дня.

2.14. Отпуск питания организуется по классам в гимназии в соответствии с графиком, утвержденным директором гимназии. Контроль за посещением столовой и учетом количества фактически отпущенных за счет средств бюджета завтраков и обедов возлагается на организатора питания, назначенного приказом директора гимназии.

Заявка на количество питающихся предоставляется администрацией гимназии накануне до 15 часов и уточняется в день питания после первого урока.

2.15. Классные руководители или учителя гимназии сопровождают обучающихся в столовую и несут ответственность за количество питающихся.

2.16. Организатор питания ведёт ежедневный учёт обучающихся, получающих питание за счёт средств бюджета города и за счёт родительской платы. Для правильного и своевременного расчёта с предприятием питания организатор питания не позднее 5 дней по окончании месяца готовит утверждённый директором гимназии отчет о фактически отпущенном питании и производит сверку с предприятием питания. Финансовые средства на оплату питания за счёт родительской платы переводятся на счёт гимназии ответственным лицом, назначенным приказом директора гимназии.

2.17. Реализация на платной основе за наличный расчёт продукции собственного производства и покупных продовольственных товаров осуществляется предприятием питания для всех обучающихся.

За наличный расчёт организуется продажа пищевых продуктов в буфетах, а также предоставляются в соответствии с вариантами меню рационы горячих завтраков, обедов.

2.18. Администрация гимназии организует на пищеблоке дежурство учителей и обучающихся.

В гимназии обеспечивается наличие в доступном для просмотра родителей (законных представителей) обучающихся месте наглядного информационного стенда, посвященного организации питания обучающихся. И контроль за его своевременным обновлением.

2.19. Ответственность за организацию питания возлагается на директора гимназии, Комитет образования города Курчатова, предприятия питания. Контроль за оказание услуг питания обучающимся производится уполномоченными на осуществление надзора (контроля) органами, в том числе РУ № 125 ФМБА России.


^ 3. Принципы формирования рационов питания.


3.1. При формировании рационов питания обучающихся должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного питания:

- удовлетворение потребности обучающихся в пищевых веществах и энергии. В том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и т. д.) в соответствии с возрастными физиологическими особенностями;

- сбалансированности рациона по основным пищевым веществам ( белкам, жирам, углеводам);

- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путём использования достаточного ассортимента и различных способов кулинарной обработки пищевых продуктов;

- адекватная технологическая (кулинарная) обработка пищевых продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;

- разработка на каждое блюдо технологических карт с наименованием блюда, указанием выхода продукции в готовом виде, раскладкой пищевых продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности.

3.2. Рационы питания обучающихся различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста обучающихся и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего возраста в соответствии с нормами физиологических потребностей в веществах и энергии для различных групп населения, утверждёнными Главным санитарным врачом 28.05.199 №5786-91.


Нормы физиологических потребностей детей и подростков в день:

Возраст

Белки,г

Жиры,г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал.

всего

в том числе животные

Для обучающихся в общеобразовательных учреждениях

6 лет

69

45

67

285

2000

7-10 лет

77

46

79

335

2350

11-13 лет

мальчики

90

54

92

390

2750

девочки

82

49

84

355

2500

14-17 лет

юноши

98

59

100

425

3000

девушки

90

54

90

360

2600

Рацион завтраков и обедов для обучающихся должен обеспечивать 55% от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак- 25%,обед-35%).Доля белка животного происхождения должна составлять не менее 60%, доля жиров растительного происхождения не менее-20% (соотношение белков, жиров, углеводов — 1:1:4).


Нормы физиологических потребностей детей и подростков в школе:

Возраст

Белки,г

Жиры,г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал.

всего

в том числе животные

Для обучающихся в общеобразовательных учреждениях

6 лет

38

24,8

36,9

156,8

1100

7-10 лет

42,4

25,3

43,5

184,2

1293

11-13 лет

мальчики

49,5

29,7

50,6

214,5

1513

девочки

45,1

27

46,2

195,3

1375

14-17 лет

юноши

53,9

32,5

155

233,7

1650

девушки

49,5

29,7

49,5

198

1430


3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый приём пищи горячих блюд и кондитерских изделий.

3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда и горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограничено). Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо: мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное(молочно-крупяное), включаются каши, в том числе с овощами, фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. В качестве горячих напитков включаются: горячее молоко, какао с молоком, кофейный напиток с молоком, чай, чай с лимоном, чай с молоком и т.п.

3.5. Обед состоит из закуски, первого, второго и напитка. В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупянным, овощным или комбинированным), на третье - напиток (соки, кисели, компоты из свежих фруктов или ягод, или из сухофруктов, витаминизированных напитков). Целесообразно в обед давать обучающимся свежие фрукты.

3.6. В качестве первых блюд используются разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, с картофелем, крупами, клецками, бобовыми, макаронными изделиями, овощные). Для приготовления первых блюд можно использовать бульоны из натурального сырья — куриный, мясной, рыбный. В питании обучающихся широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную и отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки, рубленые кулинарные изделия из рыбы, мяса. На гарниры предусматривают картофель, овощи, крупы, макаронные изделия.

3.7. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией.

3.8. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни, а также использование блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.д.). При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.

3.9. Основным источником белков в рационе питания обучающихся обязательно должны быть молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав рациона питания пищевые продукты обогащенные белком. Источниками полиненасыщенных жирных кислот являются кукурузное и подсолнечное масло. Растительные масла нельзя использовать для обжаривания продуктов и кулинарных изделий. Источниками животных жиров являются мясные и молочные продукты, несолёное сладко-сливочное масло, вологодское масло. Нельзя использовать масло с добавками гидрогенезированных жиров. В питании обучающихся можно использовать только цельное молоко 3,2%-3,5% жирности, обогащенное витаминами и молочные продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья. Рекомендуется включать в рацион питания сыры твёрдых сортов, пластифицированные сырные массы, плавленые сыры для детского и диетического питания.

3.10. Допускается использовать молочные консервы только высшего качества как соус с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Нецелесообразно использовать сухое или сгущённое молоко для приготовления горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток), а также для приготовления каши. Маргарины могут использоваться в составе булочных и мучных кондитерских изделиях. В питании обучающихся не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры. Из мяса в питании обучающихся рекомендуется использовать говядину I категории, мясную свинину, мясо птицы I категории, из субпродуктов допускается использовать сердце, язык, печень. При приготовлении салатов и холодных закусок преимущественно используют растительное масло, термизированные соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

3.11. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушёная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших количествах — душистый перец, мускатный орех или кардамон. В составе продуктов должна использоваться только йодированная соль.

3.12. Для тепловой обработки используется только варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и конвекционный нагрев. Не допускается жарка продуктов. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку могут включаться в рацион питания только в период до 1 марта.

3.13. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в ОУ не допускается принимать:

- продовольственное сырьё и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- блоки, замороженные из мяса говядины и свинины, а также субпродукты со сроком годности более шести месяцев;

- говядину I категории с массовой долей жировой ткани свыше 20%;

- непотрошеную птицу;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой»; утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления;

- крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями.

3.14. В питании обучающихся не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья, а также обострению хронических заболеваний:

- сырокопчёные мясные гастрономические изделия и колбасы;

- жареные в жире продукты и изделия, кулинарные жиры;

- уксус, горчицу, хрен, перец острый и другие острые приправы;

- острые соусы, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, майонез;

- кофе натуральный, также продукты, содержащие кофеин, стимуляторы, алкоголь, мороженное, газированные напитки, продукты, содержащие гормоны и антибиотики.

3.15. С учётом повышенной эпидемиологической опасности при оказании услуг питания в ОУ не допускается использовать:

- кремовые кондитерские изделия, блинчики с мясом, заливные блюда, рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди, изделия из мясной обрез и свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, зеленый горошек, консервированный без кипячения, бочковое молоко без кипячения, творог из непастеризованного молока;

- холодные напитки и морсы собственного приготовления, квас, окрошки, макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленным яйцом, яичницу-глазунью, яйцо и мясо водоплавающих птиц, грибы и продукты приготовленные из них.

3.16. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, используемых в питании обучающихся, следует использовать только диетическое яйцо.

3.17. Производственный контроль за формированием рациона питания в ОУ, его качественным и количественным составом, формированием ассортимента пищевых продуктов осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществления производственного контроля.


        1. Принципы формирования перечней буфетной продукции.


4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует отдать продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким, как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами. Таким, как хлебобулочные изделия. Обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т. п.

4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за наличный расчёт, включаются преимущественно готовые к употреблению продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке: соки, нектары, соковые напитки, преимущественно натуральные без добавления сахара с 50-100% содержанием соковых веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12% (молочные продукты реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка).

4.3. Для организации питьевого режима в свободной продаже должна иметься питьевая бутилированная негазированная вода (из группы столовых вод).

4.4. В свободной продаже должны быть горячие напитки: горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком и т.п.

4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие мытые фрукты и овощи в ассортименте не менее двух наименований.

4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков)в ассортимент буфетов следует включать блюда, кулинарные изделия, выпеченные и мучные кондитерские изделия собственного производства, избегая при этом повторов одноимённых блюд и изделий в смежные дни - это салаты, винегреты, бутерброды с полукопченой колбасой и сыром, горячие бутерброды с сыром, вареной колбасой, сосиски запечённые в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром.

4.7. В ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты и т.п.) промышленного производства в индивидуальной порционной упаковке. Предпочтение следует отдавать изделиям обогащенным микронутриентами.


^ 5. Принципы обогащения рационов питания.


5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и минеральные вещества ( витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, минеральные вещества: йод, железо, кальций, магний и др.) Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона питания как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащенных витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке.

5.2. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями питания, рекомендуется использовать готовые витаминно- минеральные смеси (премиксы). Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами проводится круглогодично.

5.3. В целях обогащения рационов питания высококачественными белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании предусматривается обязательное включение витаминизированного молока, йогуртов и других молочных напитков, обогащенных микронутриентами, на натуральной молочной основе, блюд из молока и кисломолочных продуктов.

5.4. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами осуществляется при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. Результаты контроля за обогащением рационов заносятся в журнал.

Скачать 182.33 Kb.
Поиск по сайту:



База данных защищена авторским правом ©dogend.ru 2014
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Уроки, справочники, рефераты