Домой

Курс 4 семестр Значение овощей в питании человека. Механическая обработка овощей. Значение соусов в питании человека. Их классификация и краткая характеристика, требование к качеству




Скачать 114.07 Kb.
НазваниеКурс 4 семестр Значение овощей в питании человека. Механическая обработка овощей. Значение соусов в питании человека. Их классификация и краткая характеристика, требование к качеству
Дата06.03.2013
Размер114.07 Kb.
ТипДокументы
Содержание
Перечень проблемных ситуаций
Брак: Каша подгорела. Способы устранения
Внимательно прочитайте технологию приготовления рулета картофельного и найдите заложенные в ней ошибки.
Брак: Каша подгорела. Способы устранения
Подобные работы:

Перечень экзаменационных вопросов

2 курс 4 семестр

  1. Значение овощей в питании человека. Механическая обработка овощей.

  2. Значение соусов в питании человека. Их классификация и краткая характеристика, требование к качеству.

  3. Характеристика способов обработки картофеля. Формы нарезки картофеля и дальнейшее кулинарное использование п/ф из неё.

  4. Технологический процесс приготовления основного красного соуса. Требования к качеству.

  5. Характеристика рыбы поступающей на П.О.П. Сущность и значение предварительной обработки рыбы.

  6. Производные красных соусов их ассортимент, особенности приготовления и использование. Требование к качеству.

  7. Характеристика способов разделки рыбы.

  8. Технологический процесс приготовления основного белого соуса. Требование к качеству.

  9. Технологический процесс обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом.

  10. Производные белых соусов их ассортимент, особенности приготовления и использование. Требование к качеству

  11. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом

  12. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Требование к качеству.

  13. Характеристика п/ф из рыбы для жарки. Особенности их приготовления. Требование к качеству.

  14. Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле. Ассортимент и особенности приготовления. Требование к качеству.

  15. Технология приготовления рубленной массы из рыбы. Характеристика п/ф, приготавливаемых из неё.

  16. Технологический процесс приготовления соуса майонез. Производные соуса майонез, особенности приготовления. Требование к качеству.

  17. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья.

  18. Классификация способов тепловой обработки, применяемых на предприятии общественного питания.

  19. Характеристика мяса поступающего на предприятие общественного питания, требование к качеству, предварительная обработка мяса.

  20. Характеристика процесса варки (основным способом, припускание, на водяной бане, на пару, при повышенном давлении)

  21. Технологический процесс разделки говяжьей туши. Кулинарное использование частей.

  22. Характеристика процесса жарки (основным способом, в большом количестве жира)

  23. Технологический процесс разделки свиной туши. Кулинарное использование частей.

  24. Характеристика комбинированных способов тепловой обработки.

  25. Характеристика порционных п/ф из говядины.

  26. Характеристика вспомогательных приемов тепловой обработки.

  27. Характеристика крупнокусковых п/ф из говядины, свинины и баранины. Требование к качеству.

  28. Значение блюд из овощей в питании человека. Их классификация и краткая характеристика. Требования к качеству.

  29. Характеристика порционных п/ф из свинины. Требование к качеству.

  30. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей фаршированных, рекомендуемые соусы.

  31. Характеристика мелкокусковых п/ф из говядины, свинины. Требование к качеству.

  32. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей жареных, оформление, подача, рекомендуемые соусы.

  33. Технология приготовления натурально-рубленой и котлетной массы из мяса. Характеристика п/ф, приготавливаемых из неё. Требование к качеству.

  34. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей отварных, оформление, подача, рекомендуемые соусы.

  35. Технологический процесс обработки мясных субпродуктов.

  36. Значение блюд из круп в питании человека. Общие правила приготовления и отпуска каш.

  37. Характеристика с/х птицы и их технологический процесс обработки. Способы заправки.

  38. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы. Требование к качеству, режимы хранения и реализации.

  39. Технологический процесс приготовления порционных п/ф из птицы. Требования к качеству.

  40. Значение блюд из мяса в питании человека. Классификация блюд из мяса.

  41. Технология приготовления котлетной массы из птицы. Характеристика п/ф приготавливаемых из нее. Требование к качеству.

  42. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного и жареного крупным куском мяса. Требование к качеству, режимы хранения и реализации.

  43. Значение супов в питании человека. Классификация супов. Правила отпуска супов.

  44. Изменение минеральных веществ при кулинарной обработке продуктов.

  45. Технология приготовления бульонов (костный, мясокостный, рыбный, из птицы).

  46. Изменение и образование окрашенных, вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

  47. Характеристика заправочных супов. Особенности их приготовления. Правила варки и отпуска заправочных супов.

  48. Изменение жиров при варке и жарке. Влияние этих процессов на пищевую ценность и качество кулинарной продукции.

  49. Борщи, технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Требование к качеству.

  50. Изменение углеводов в процессе тепловой обработки овощей, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения.

  51. Щи, технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Требование к качеству.

  52. Изменение крахмала при тепловой обработке

  53. Рассольники, технология приготовления, ассортимент, правила отпуска.
    Требование к качеству.

  54. Изменение сахаров при кулинарной обработке продуктов.

  55. Солянки, технология приготовления, ассортимент, правила отпуска. Требование к качеству.

  56. Изменение белков мяса при тепловой обработке.

  57. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов. Ассортимент, отличительные особенности. Требование к качеству.

  58. Технология приготовления рассыпчатых каш (в малом и в большом количестве жидкости). Требование качеству рассыпчатых каш.

  59. Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Способы осветления
    бульонов. Ассортимент, отличительные особенности. Требование к качеству.

  60. Изменения происходящие при хранении соуса «майонез».





Перечень экзаменационных задач

  1. Определите выход котлетного мяса, если на предприятие поступила туша говядины 1 категории весом брутто 60 кг.

  2. Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.

  3. Сколько судака мелкого весом брутто необходимо взять, чтобы получить 40 кг
    обработанного? Определить количество отходов.

  4. Сколько порций борща сибирского по 2 колонке можно приготовить в феврале, если на производство поступило 30 кг свеклы.

  5. Какое количество моркови и молока весом брутто в апреле потребуется для приготовления 15 порций моркови в молочном соусе (по колонке 1)?

  6. Какой емкости посуду необходимо ваять для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 20 кг крупы?

  7. Сколько сушеной моркови необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 5 кг основного красного соуса

  8. Определите вес брутто свинины мясной для приготовления 100 порций шницеля отбивного о весом нетто 70 г.

  9. Какое количество сазана крупного неразделанного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого?

  10. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, если расход его в декабре составил 2 т?

  11. Для приготовления молочного супа поступило сухое молоке. Определите сколько потребуется сухого молока для приготовления 900 порций супа молочного с макаронными изделиями (по 1 колонке).

  12. На предприятие поступила туша говядины П категории весом 50 кг. Сколько порций бефстроганов (использовать части туши для жарения) можно приготовить по колонке 2?

  13. Сколько порций антрекота с выходом 50 г можно приготовить из тонкого края туши говядины 1 категории весом, 60 кг?

  14. Сварили 40 кг говядины весом нетто. Вареной говядины получили 25 кг. Определите потери в % и количественном выражении.

  15. Сколько воды и соли необходимо взять, чтобы приготовить рассыпчатую кашу из 25 кг пшена?

  16. Сколько порций супа с выходом 300 г получится, если приготовлено 20 кг супа молочного с рисом?

  17. Сколько порций соуса с выходом 75 г можно получить при наличии 10 кг готового соуса?

  18. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто) по колонке 2?

  19. Определите разницу в количестве отходов картофеля нового урожая и в апреле.

  20. Сколько надо взять рыбы массой брутто для получения 50 кг филе с кожей без костей при поступлении: а) щуки неразделенной, б) щуки потрошеной с головой?

  21. Поступило 60 кг белуги среднего размера с головой. Найдите выход при обработке:

а) на звено отварное с кожей и хрящами,

б) на звено с кожей без хрящей отварное.

  1. Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную программу по выпуску:

а) картофеля очищенного - 2 т,

б)моркови очищенной - 500 кг,

в)свеклы очищенной - 400 кг,

г)лука репчатого очищенного – 350 кг.

  1. Определите потребность цеха в сырье на 15 января.

  2. Сколько продуктов весом брутто необходимо взять в январе и апреле для приготовления 20 порций борща флотского по колонке 2.

  3. На предприятие поступила свинина жирная. Сколько порций жаркого по-домашнему (2 колонка) получится из 12 кг мяса массой брутто.

  4. Сколько свеклы получится после первичной обработки 200 кг в апреле?

  5. Сколько порций вязкой пшенной каши можно приготовить в котле емкостью 20 л (по колонке 1)

  6. На производство поступило 20 кг маринованной свеклы. Сколько порций борща московского можно приготовить, если заменить свежую свеклу на маринованную?

  7. Сколько порций супа-пюре из картофеля можно приготовить по колонке 1, если на производство поступило 70 кг картофеля (февраль)?

  8. Какое количество воды и соли необходимо взять, чтобы приготовить 50 порций рисовых биточков по колонке 1 ?



^ Перечень проблемных ситуаций


  1. Внимательно прочитайте технологию приготовления рулета картофельного и найдите заложенные в ней ошибки.

- сваренный картофель обсушивают, охлаждают до 20С и протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вверх, па смазанный жиром противень, сбрызгивают маслом и запекают, готовый рулет режут на порции. При отпуске поливают сладким соусом.

2. Повар приготовил блюдо из котлетной массы, они получились плотные, жесткие, не сочные. Определите причину возникновение данного дефекта.

3. При тушении рагу овощного соус высох, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

4. Выбрать единственно правильный ответ:

Как спасти не удавшееся блюдо. ^ Брак: Каша подгорела.

Способы устранения:

а) Надо постоянно помешивая влить горячее молоко или воду

б) Сразу переложить её в другую посуду. Ни в коем случае не брать при этом нижний слой

в) Сварить новую кашу и соединить.

5. На поверхности у бифштекса натурально-рубленного нет поджаристой корочки, установите причину возникновения данного дефекта

6. При тушении рагу овощного соус высох, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

7. ^ Внимательно прочитайте технологию приготовления рулета картофельного и найдите заложенные в ней ошибки.

- сваренный картофель обсушивают, охлаждают до 20С и протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вверх, на смазанный жиром противень, сбрызгивают маслом и запекают, готовый рулет режут на порции. При отпуске поливают сладким соусом.

8. При жарке картофель пристает к сковороде, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

9. Каша не досоленная, установите причину возникновения и способы устранения данного

дефекта.

10. Печень жареная жесткая, установите причину возникновения данного дефекта.

11. Выбрать единственно правильный ответ: как спасти не удавшееся блюдо.

^ Брак: Каша подгорела.

Способы устранения:

а) Надо постоянно помешивая влить горячее молоко или воду

б) Сразу переложить её в другую посуду. Ни в коем случае не брать при этом нижний слой

в) Сварить новую кашу и соединить.

12. Бульон мутный, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

13. В гуляше соус высох, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

14. Повар получил задание приготовить биточки рисовые со сладким соусом, при формовке биточков, они рассыпались, не сохраняли формы. Установите причину возникновения данного дефекта

15. При варке рыба потеряла форму (деформировалась), установите причину возникновения данного дефекта

16. При жарке рыба пристает к сковороде и не образуется красивая поджаристая корочка, установите причину возникновения данного дефекта

17. На поверхности у бифштекса натурально-рубленного нет поджаристой корочки, установите причину возникновения данного дефекта

18. Картофельное пюре получилось не досоленным, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

19. Повар приготовил блюдо из котлетной массы, они получились плотные, жесткие, не сочные. Определите причину возникновение данного дефекта.

20. Зразы рубленные при жарке потеряли форму (развалились), установите причину возникновения данного дефекта

21. Кашу пересолили, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

22. Зразы рубленные при жарке потеряли форму (развалились), установите причину возникновения данного дефекта

23. Печень жареная жесткая, установите причину возникновения данного дефекта.

24. Бульон мугный, установите причину возникновения данного дефекта и способы устранения

25. Суп картофельный с бобовыми изделиями переварили, овощи потеряли форму. Установите причину возникновения данного дефекта и способы устранения.

26. Кашу пересолили, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

27. При жарке рыба пристает к сковородке и не образуется красивая поджаристая корочка. Определить причину.

28. Картофельное пюре затянутое и с синеватым оттенком, установите причину возникновения данного дефекта.

29. Лососевая рыба потеряла цвет при варке, установите причину возникновения и способы устранения данного дефекта.

30. При варке рыба потеряла форму (деформировалась), установите причину возникновения данного дефекта

Скачать 114.07 Kb.
Поиск по сайту:



База данных защищена авторским правом ©dogend.ru 2019
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Уроки, справочники, рефераты