Домой

Российский Государственный Аграрный Университет-мсха им. К. А. Тимирязева, г. Москва. E-mail: r maksimov-vino@mail ru статья




Скачать 275.93 Kb.
НазваниеРоссийский Государственный Аграрный Университет-мсха им. К. А. Тимирязева, г. Москва. E-mail: r maksimov-vino@mail ru статья
Дата12.02.2013
Размер275.93 Kb.
ТипСтатья
Содержание
Технические сорта, аминокислоты, ферментные препараты.
Объекты исследований
Методы исследований
Результаты и их обсуждение
Подобные работы:


УДК 663.2 (470.62)

ИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КРАСНЫХ СОРТАХ И КЛОНАХ ВИНОГРАДА


Р.А. Максимов, аспирант

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Российский Государственный Аграрный Университет-МСХА им. К.А.Тимирязева, г. Москва.

E-mail: r.maksimov-vino@mail.ru


Статья посвящена изучению аминокислотного состава красных сухих вин. Вина приготовлены из винограда технических сортов винограда, обработанных ферментными препаратами. В статье проводится оценка суммарного содержания аминокислот и их влияния на качество вина. Выявлены специфичные реакции сортов на обработку изучаемыми препаратами в отношении аминокислотного состава вин.


Ключевые слова:^ ТЕХНИЧЕСКИЕ СОРТА, АМИНОКИСЛОТЫ, ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ.


Одним из химических составляющих вин являются азотсодержащие компоненты вин. Основное значение аминокислот в сложении букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессах ведущих к образованию органолептически активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот, эфиров и др. [4].

В литературе [1,4] приводятся данные о различных органолептических характеристиках отдельных аминокислот в зависимости от групп, к которым они относятся (нейтральные, дикарбоксильные, серусодержащие, ароматические и др.). Например, фенилаланин, тирозин, содержащие ароматическое кольцо и триптофан, оказывают благоприятное влияние на букет вина, тогда как наличие высоких концентраций лейцина, метионина и треонина приводит к возникновению сероводородного тона в винах.

Суммарное содержание аминокислот в винах зависит от многих факторов: почвенно-климатические условия произрастания винограда, применение азотсодержащих удобрений, агротехнические приемы, способы и сроки сбора урожая, технологические особенности переработки (настаивание на мезге, выдержка на дрожжевом осадке). Согласно данным литературы [2,4] суммарное содержание аминокислот в винах находится в пределах 170 – 2550 мг/дм3.

Целью наших исследований является повышение качества вин, производимых из красных технических сортов и клонов винограда путем применения ферментных препаратов.

При биохимической характеристике продукции, получаемой из винограда обработанного изучаемыми препаратами, важной задачей является оценка аминокислотного состава вина.

Исследования проводились на территории элитного маточника ГНУ Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия и в ГНУ Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Россельхозакадемии в 2010-2011 гг.

^ Объекты исследований

  1. Красные сорта винограда Левокумский, Мерло 349, Каберне Совиньон 338, Каберне Фран 327, Каберне АЗОС.

  2. Ферментные препараты:

- Лафазим пресс (Lafazym Press) – препарат (пектиназа), предназначенный для улучшения процесса прессования мезги.

- Фильтрозим (FILTROZYM) –препарат (пектиназы и бета-(1-3;1-6)-глюканазы), предназначенный для улучшения фильтрации сусла.

- Экстразим (Extrazym) – ферментный препарат пектолитической активности, способствующий экстракции фенольных веществ из кожицы винограда.

- Инозим (Inozym) – ферментный препарат пектолитической активности, ускоряющий образование, группировку и декантацию взвесей в сусле.

3. Активные сухие дрожжи ИОЦ «Престиж» - высококачественные дрожжи, предназначенные для производства сортовых красных сухих вин.

^ Методы исследований

Для оценки физико-химических показателей винодельческой продукции использовали следующие методы анализа:

- массовая концентрация сахаров, приведенного экстракта, титруемых кислот, летучих кислот, общего диоксида серы, объемная доля этилового спирта – по действующим нормативным документам: ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51653;

- массовая концентрация органических кислот – методом капиллярного электрофореза (по методикам, разработанным в Научном центре виноделия СКЗНИИСиВ);

- массовая концентрация фенольных веществ – методом инфракрасной спектрометрии, разработанным в научном центре виноделия СКЗНИИСиВ.

^ Результаты и их обсуждение

Для решения поставленной задачи по выявлению влияния применяемых на стадии переработки винограда ферментных препаратов на аминокислотный состав вин мезгу винограда подвергали обработке ферментными препаратами, затем через 24 ч в обработанную мезгу задавали активные сухие дрожжи и сбраживали классическим способом с «плавающей шапкой». Был произведен химический анализ сусла после обработки ферментными препаратами, а также виноматериалов после спиртового брожения.

Результаты испытаний виноградного сусла всех представленных сортов винограда (Левокумский, Каберне Совиньон 338, Каберне фран 327, Мерло 349, Каберне АЗОС) (табл.1) свидетельствуют о достаточно большом варьировании содержания аминокислот в сусле после обработки тем или иным ферментным препаратом в сравнении с контролем. У сортов Левокумский, Каберне Совиньон 338 и Мерло 349 максимальные значения суммы аминокислот были обнаружены при обработке препаратом Фильтрозим. У сортов Каберне Фран 327 и Каберне АЗОС – при обработке препаратом Экстразим.

Таблица 1. Содержание аминокислот в сусле исследуемых сортов винограда в зависимости от применяемых ферментных препаратов

Название

Аминокислоты*, мг/дм3

Arg

Tyr

Phe

His

Leu

Met

Val

Pro

Thr

Trp

Ser

Ala

Gly

сумма

Левокумский

Лафазим

61










6

11

24

69

12













182

Фильтрозим

74










5

83

30

206

35

10

56

17




516

Экстразим

101










11

29

19

175

37

8

55

5




440

Инозим

177




1

5

7

18

15

151

25

15

33

28

7

480

контроль

50




1

2




18

11

32

9

9

12

8

4

157

Каберне Совиньон 338

Лафазим

89










25

24

9

393

54

13

15

14




634

Фильтрозим

121










11

83

21

752

71

23

32

7




1119

Экстразим

120










14

15

10

491

29

12

23

21




734

Инозим

63










9

15

11

453

49

13

19

6




637

Контроль

165

20







10

123

18

454

49

20

37

6

3

904

Мерло 349

Лафазим

130










9

79

17

575

58

24

25

10




928

Фильтрозим

58







8

9

65

18

915

74

12

23

3




1185

Экстразим

92










12

85

18

669

61

28

27

11

2

1004

Инозим

111

7







4

56

5

523

31

2

4

1

1

745

контроль

80

9

3

9

7

108

18

696

56

19

20

5




1030

Каберне Фран 327

Лафазим

111

4




6

17

32

8

609

50

17

20

10




884

Фильтрозим

142










25

50

7

590

44

17

21

6




903

Экстразим

157

10







36

61

13

574

53

18

22

6




948

Инозим

152










26

40

8

460

45

15

17

5




768

контроль

80










9

116

18

428

43

18

19

4




734

Каберне АЗОС

Лафазим

29




2

5

8

20

9

322

38

11

29

5

3

480

Фильтрозим

144

12

4

7

10

57

35

380

48

27

43

7

1

774

Экстразим

130

7

7

11

17

74

37

437

45

24

42

9

2

841

Инозим

48

9

5

6

12

82

34

389

54

23

42

13

2

720

Контроль

188

7

4

3

7

77

29

387

49

21

33

9




813


Аминокислоты*: Arg – аргинин, Tyr-тирозин , Phe – фенилаланин, His – гистидин, Leu – лейцин, Met – метионин, Val – валин, Pro – пролин , Thr – треонин, Trp – триптофан, Ser – серин, Ala – аланин, Gly – глицин.

Как видно из таблицы 1, основными аминокислотами, содержащимся в сусле винограда являются в большей степени – пролин, аргинин, метионин, серин, в меньшей степени – треонин, триптофан, валин, лейцин и аланин.

В процессе брожения сусла содержание аминокислот снижается. После окончания брожения при выдержке виноматериала на дрожжах содержание аминокислот и пептидов в нем увеличивается вследствие их перехода из дрожжевых клеток при автолизе [6].

Таблица 2. Содержание аминокислот в виноматериалах в зависимости от применяемых ферментных препаратов

Название

Аминокислоты*, мг/дм3

Arg

Tyr

Phe

His

Leu

Met

Val

Pro

Thr

Trp

Ser

Ala

Gly

сумма

Левокумский

Лафазим

20




1

6

1

14

1

3

1

9

5

1




61

Фильтрозим

42




3

11

2

9

2

120

8

5

3

2




209

Экстразим

16

3

3

11

1

7

2

89

8

6

3

2

1

151

Инозим

19

3

3

13

3

9

8

81

8

4

4

2

1

157

контроль

15

2

3

10

3

6

5

71

6

5

4

4

1

134

Каберне Совиньон 338

Лафазим

8

4

2

7

3

5

6

320

12




2

1




369

Фильтрозим

12

6

2

10

4

7

7

277

15

13

5

5

2

363

Экстразим

7

2

2

8

1

4

8

245

12

5

2

2

1

297

Инозим

14




1

8

0,4

5

2

254

11




1

1




297

Контроль

12




2

8

3

15

8

252

11

3

2

2




317

Мерло 349

Лафазим

16

2

2

6

2

8

4

462

16

3

2

55

2

584

Фильтрозим

15




3

8

4

7

5

476

15

0

2

1

2

535

Экстразим

14

5

2

5

1

6

5

476

15

3

0

0

0

530

Инозим

49

3

2

6

3

7

4

557

23

4










657

контроль

15




2

7

2

20

3

620

23

7

3

3

2

706

Каберне Фран 327

Лафазим

10




1

10

2

6

7

499

16

6

3

3

1

562

Фильтрозим

14




2

10

1

5

5

464

18

4

2

2

1

527

Экстразим

12

3

3

9

5

8

8

302

16

6

3

2

1

375

Инозим

14

9

7

10

8

10

7

288

22

34

28

9

11

458

контроль

11

5

3

13

3

13

5

240

19

9

5

5




330

Каберне АЗОС

Лафазим

14

2

3

8

3

7

9

279

16

6

4

2

1

355

Фильтрозим

17




5

9

3

10

11

350

20

6

3

2

1

438

Экстразим

19

8

3

11

3

8

11

473

24

14

5

4

4

587

Инозим

17

5

2

10

4

11

11

383

20

5

4

4

2

476

Контроль

15




4

11

3

4

10

331

18

7

5

3

3

413


Содержание аминокислот в опытных образцах вин из исследуемой группы сортов находилось в пределах 61 – 706 мг/дм3 (табл.2). Значения суммы аминокислот зависели от сорта или клона, а также вида применяемого ферментного препарата. Применение препаратов заметно повышало суммарное содержание аминокислот в винах исследуемых сортов и клонов, за исключением виноматериалов, произведенных из клона Мерло 349.

Из данных таблицы 2, следует, что из опытных образцов сорта Левокумский, максимальное значение суммы аминокислот было в виноматериале, обработанным препаратом фильтрозим (209 мг/дм3).

При переработке винограда Каберне Совиньон 338, выделились ферментные препараты Лафазим и Фильтрозим, значения суммы аминокислот виноматериалов которых были 369 и 363 мг/дм3 соответственно.

Анализируя данные клона Каберне Фран 327, можно сделать вывод, что наибольшее количество аминокислот содержалось в образце, с применением фермента Лафазим (562 мг/дм3).

На сорте Каберне АЗОС выделился препарат Экстразим (587 мг/дм3).

Виноматериалы из клона Мерло 349 содержали максимальные значения суммы аминокислот, в сравнении с остальными сортами, однако, во всех опытных образцах, эти значения не превысили контроль.

Важно отметить, что повышение общего количества аминокислот во всех случаях происходило большей частью за счет пролина.

Также следует отметить, что достаточно высокие значения суммарного содержания аминокислот во всех опытных образцах благоприятно повлияли на органолептические характеристики вин. Накапливающиеся в результате реакций окислительного дезаминирования аминокислот аммиак и альдегиды, обуславливают спецефический вкус и букет вин [3,5].

Заключение

Таким образом, изучаемые ферментные препараты повышали среднее содержание отдельных аминокислот, влияющих на органолептические характеристики вин, и тем самым повышали суммарное содержание аминокислот в сравнении с контролем, за исключением Мерло 349.

Список использованной литературы

  1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: «Пищевая промышленность», 1980.

  2. Бегунова Р.Д. Химия вина. М.: «Пищевая промышленность», 1972.

  3. Герасимов М.А. Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров на букет вина // Избранные работы по виноделию. М.: «Пищепромиздат», 1955.

  4. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: «Пищевая промышленность», 1976.

  5. Раджабов А.К., Кукушкин А.В., Марутян А.Л. «Результаты испытания новых экологически безопасных препаратов на технических сортах винограда в условиях Черноморского побережья Краснодарского края», Доклады ТСХА: Сборник статей. Вып. 283. Часть I. М.: Изд-во РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. – С. 652-655.

  6. Peynaud E., Lafon-lafourcade S. Sur la nutrition azotee des levures de vin. – Rev. Ferm. et. ind. aliment., 1962, v. 17, №1, p. 11-18.




Скачать 275.93 Kb.
Поиск по сайту:



База данных защищена авторским правом ©dogend.ru 2014
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Уроки, справочники, рефераты