Домой

Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком




Скачать 234.02 Kb.
НазваниеРазработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком
Дата27.12.2012
Размер234.02 Kb.
ТипАвтореферат
Содержание
Общая характеристика работы
Цель и задачи работы.
Научная новизна
Практическая значимость работы
Апробация работы.
Структура и объем диссертации.
Содержание работы
Объекты исследований
Методы исследований.
Мука и тесто
Хлебобулочные изделия
Результаты исследований и их обсуждение
Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойствапшеничной муки и жизнедеятельность дрожжей
Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий, их сохраняемость и безопасность
Рис. 3. Влияние количества вносимого рябинового порошка на удельный объём и пористость: а) для булочки простой; б) для булочки с
Рис. 4. Результаты дегустационной оценки хлебобулочных изделий с учетом коэффициента весомости
Рис. 5. Средний результат органолептической оценки степени свежести (черствости) хлебобулочных изделий: а - простых по рецептуре
Рис. 8. Изменение форм связи влаги в исследуемых образцах хлебобулочных изделий при хранении
Влияние рябинового порошка на пищевую ценностьхлебобулочных изделий
Экономическая эффективность от использования рябинового порошкав производстве хлебобулочных изделий
...
Полное содержание
Подобные работы:


На правах рукописи


ДУБРОВСКАЯ НАТАЛЬЯ ОЛЕГОВНА


РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РЯБИНОВЫМ ПОРОШКОМ



Специальность 05.18.07 – «Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)»


АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук


Санкт-Петербург – 2009

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».


Научный руководитель – кандидат технических наук, доцент
Нилова Людмила Павловна


Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Красильников Валерий Николаевич


кандидат технических наук, доцент
Андреев Анатолий Николаевич


Ведущая организация – Санкт-Петербургский филиал Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности


Защита состоится «___»___________200__г. в ____ часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс 315 30 15.


С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ


Автореферат разослан «____»__________200__г.


Ученый секретарь
диссертационного совета,
доктор технических наук, профессор В.С. Колодязная
^

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ


Актуальность работы. Хлебобулочные изделия – продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается снижение качества хлебобулочных изделий, т.к. предприятия хлебопекарной промышленности широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины. Это, в свою очередь, приводит к необходимости применения хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия в технологии производства хлебобулочных изделий.

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать побочный продукт переработки сортовой красноплодной рябины (Sorbus. аucuparia L.) – рябиновый порошок, являющийся источником биологически активных веществ, а входящая в его состав сорбиновая кислота может способствовать повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.

^ Цель и задачи работы. Цель исследования – разработать рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком для повышения их пищевой ценности и микробиологической безопасности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

  • изучить химический состав и качество рябиновых выжимок и рябинового порошка, выработанных из плодов сортовой красноплодной рябины;

  • обосновать возможность и целесообразность использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий;

  • установить оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий и изучить изменение их качества в процессе хранения;

  • изучить влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий и микробиологическую безопасность;

  • апробировать результаты экспериментальных исследований в производственных условиях;

  • рассчитать экономическую эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий.

^ Научная новизна исследований заключается в следующем:

  • теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование продукта переработки красноплодной рябины – рябинового порошка – в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности и качества;

  • доказано, что внесение рябинового порошка позволяет использовать муку общего назначения в технологии хлебобулочных изделий за счет значительного содержания пектиновых веществ с высокой степенью этерификации;

  • на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества рябинового порошка, позволяющие установить его оптимальное содержание в рецептуре;

  • установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче.

^ Практическая значимость работы:

  • разработана технология получения порошка из рябиновых выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ;

  • разработаны проекты технических условий (ТУ 9163-001-00493534-08) и технологическая инструкция для порошка из выжимок сортовой красноплодной рябины;

  • разработаны рецептуры (РЦ 01), проекты технических условий (ТУ 9163-002-00493534-08) и технологическая инструкция простых и сдобных пшеничных булочных изделий с рябиновым порошком;

  • получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий» №2007121244/13(023125) от 11.01.2009 г.;

  • по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье».

Положения, выносимые на защиту:

  • результаты исследования химического состава рябинового порошка;

  • рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком;

  • результаты изучения влияния рябинового порошка на качество, пищевую ценность и микробиологическую безопасность булочных изделий.

^ Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены на международных научно-практических конференциях ФГОУ «Мичуринский государственный аграрный университет» (2005, 2007, 2008), на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 30 июня 2006г.), на II Региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (г. Киров, 2007г.), на III Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (г. Санкт-Петербург, 2007 г.), на XII Всероссийском конгрессе «Экология и здоровье человека» (г. Самара, 2007).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 12 печатных работах, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК – 2.

^ Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационная работа содержит 138 стр. основного текста, 34 таблицы, 21 рисунок.

^ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследования.

В аналитическом обзоре литературы отражена роль хлебобулочных изделий в питании населения. Проанализированы современные направления использования плодово-ягодного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также его влияние на качество, пищевую ценность, микробиологическую безопасность и снижение скорости черствения. Обоснована целесообразность изучения возможности использования плодов рябины как в свежем, так и переработанном виде, для расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и микробиологической безопасности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий.

^ Объекты исследований: рябиновые выжимки, полученные после производства соков, нектаров и пюре на Мичуринском экспериментальном заводе ООО «М-Конс-1» из плодов красноплодной рябины сортов Солнечная, Сорбинка и Вефед, выведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте генетики и селекции плодовых растений имени И.В. Мичурина; порошок, полученный из перечисленных выше выжимок рябины красноплодной; контрольные и опытные образцы теста из пшеничной муки общего назначения М 55-23 с добавкой рябинового порошка; контрольные и опытные образцы булочных изделий с добавкой рябинового порошка.

^ Методы исследований. В рябиновых выжимках и рябиновом порошке определяли: титруемую кислотность, массовую долю сухих веществ, пектиновых веществ, клетчатки, общего сахара, в т.ч. фруктозы, белка, золы, аскорбиновой кислоты, сорбиновой кислоты, ß-каротина – общепринятыми методами по ГОСТам; аминокислотный состав – на аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA–3»; Р-активные соединения (антоцианы, флавонолы и катехины) – спектрофотометрическим методом по Вигорову и Трибунской; витамин Е – фотоэлектроколориметрическим методом; бромную антиоксидантную способность – кулонометрическим титрованием.

^ Мука и тесто: массовую долю влаги муки определяли по ГОСТ 9404-88; массовую долю и качество клейковины муки – по ГОСТ 27839-88; силу муки – по расплываемости шарика теста (Елисеева С.И., 1987); наличие споровых бактерий – бактериологическим методом; титруемую кислотность теста – по ГОСТ 5670-96; технологическую эффективность брожения теста – по количеству выделившегося углекислого газа с учетом подъема теста (Козьмина Н.П., 1978); скорость накопления дрожжевых клеток – по методу Бургвица.

^ Хлебобулочные изделия: органолептические показатели качества оценивали с использованием 20 балловой шкалы; удельный объем – по методике Л.И. Пучковой (1982); формоустойчивость определяли как отношение высоты изделия к его диаметру; влажность, кислотность, пористость, массовую долю белка, жира, клетчатки, сахара, крахмала определяли общепринятыми методами по соответствующим ГОСТам; набухаемость мякиша – по количеству поглощенной воды (Горячева А.Ф., 1983); крошковатость мякиша – по методике, разработанной в МГУПП; обнаружение картофельной болезни – пробной лабораторной выпечкой; сжимаемость мякиша – на структурометре СТ – 1; содержание пищевых волокон – ферментативным методом; содержание витаминов – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; массовую долю минеральных веществ – методом атомно-адсорбционной спектроскопии, количество свободной и связанной воды – методом дифференциально-термического анализа с использованием дериватографа системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Для определения температурных интервалов, соответствующих испарению влаги различных форм связи, был использован метод построения математической модели кусочно-линейной функции.

Безопасность сырья и булочных изделий определяли общепринятыми методами по ГОСТам на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01.

Образцы булочных изделий хранили при температуре 18±3°С в лабораторных условиях.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Excel для Windows ХР и Mathcad 2000.

^ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Химический состав рябиновых выжимок и рябинового порошка

В результате исследований получены данные о химическом составе рябиновых выжимок после прессования свежих плодов красноплодной рябины. Для них характерно высокое содержание пищевых волокон, особенно пектиновых веществ с высокой степенью этерификации, витаминов и минеральных веществ, что характеризует их как ценное биологически активное сырье, которое может быть использовано для обогащения пищевых продуктов, в т.ч. и хлебобулочных изделий, микро- и макронутриентами. Однако они имеют высокую влажность (60±5%), и поэтому в таком состоянии их хранить и транспортировать на длительные расстояния невозможно, а целесообразно высушить, используя мягкий температурный режим сушки (55-60°С), при котором потеря биологически активных веществ (БАВ) минимальна, а затем измельчить.

Результаты исследования химического состава рябинового порошка подтвердили присутствие в его составе простых сахаров, незаменимых и условно незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Установлено высокое содержание сорбиновой кислоты (1,53 мг/100г), что может привести к замедлению микробиологического обсеменения хлебобулочных изделий, а именно плесени, и развитию картофельной болезни. Экспериментально установлено, что в рябиновом порошке содержатся биологически активные вещества, которые могут выполнять роль естественных регуляторов окислительных процессов. В качестве таких естественных регуляторов выступают биоантиоксиданты: каротин, Р-активные, витамин Е и аскорбиновая кислота, селен. Причем величина бромной антиоксидантной способности по нашим исследованиям составила 1017 Кл/100г.

^ Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства
пшеничной муки и жизнедеятельность дрожжей


Для изучения влияния рябинового порошка на хлебопекарные свойства муки рябиновый порошок вносили в тесто в количестве 1%, 3%, 5% и 7% путем замены соответствующего количества пшеничной муки общего назначения.

Внесение рябинового порошка привело к снижению общего выхода сырой клейковины, но в то же время способствовало ее укреплению, повышению упругости (табл. 1).

Таблица 1 – Влияние рябинового порошка на количество и качество
клейковины пшеничной муки общего назначения

Содержание
добавки, %

Массовая доля
сырой клейковины, %

ИДК, ед.
прибора

Растяжимость клейковины, см

Контроль

22,3

72,0

16,0

1

21,1

71,8

15,9

3

19,6

70,1

15,0

5

17,9

66,3

13,0

7

17,2

65,9

12,8

Внесение рябинового порошка также привело к увеличению водопоглотительной и сахаробразующей способности пшеничной муки общего назначения, особенно в количестве 5%.

Рябиновый порошок оказал влияние и на газообразующую способность пшеничной муки. По сравнению с контролем газообразование пшеничной муки с добавками рябинового порошка происходило более интенсивно, характерного спада брожения на 120 минуте для образцов с 5% и 7% добавки не наблюдалось, и на конец брожения количество выделившегося углекислого газа было значительно выше, чем для контрольного образца.

Рябиновый порошок оказал значительное влияние на рост количества дрожжевых клеток (рис. 1), в результате технологическая эффективность брожения увеличилась (ТЭБ) (рис. 2), что привело к сокращению процесса созревания теста.


у=0,0074х4-0,0934х3+0,1039х2+1,9422х+37,5

R2=1


Рис. 1. Количество дрожжевых клеток в зависимости от продолжительности брожения и содержания рябинового порошка

Рис. 2. Зависимость ТЭБ теста от количества вносимой добавки

^ Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий, их сохраняемость и безопасность

Для установления оптимального количества рябинового порошка в булочках простых и сдобных по рецептуре был проведен двухфакторный анализ. В качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки, пористость и удельный объем.

Наиболее приближенное к оптимальному сочетанию факторов позволило определить количество рябинового порошка в простых и сдобных булочных изделиях, которое должно составлять соответственно 3,29% и 5,16% от массы муки (рис. 3).


Z= - 0,3018+0,1462*X+0,189*Y-0,0175*X*X+0,0005*X*Y-0,0121*Y*Y



а


^ Рис. 3. Влияние количества вносимого рябинового порошка на удельный объём и пористость: а) для булочки простой; б) для булочки сдобной

Выработанные по предложенным рецептурам образцы булочных изделий оценивались по комплексу органолептических показателей с использованием 20-балльной шкалы и физико-химических показателей.

Внесение рябинового порошка благоприятно отразилось на всех органолептических показателях, особенно на цвете, вкусе и пористости. Булочные изделия получились более высокие, красивой округлой формы, с ярко окрашенной коркой, развитой тонкостенной, однородной пористостью и, следовательно, получили более высокую балльную оценку (рис. 4). Увеличились удельный объем и формоустойчивость, пористость и сжимаемость мякиша. В результате мякиш у таких изделий более нежный, эластичный, после снятия деформации легко принимает первоначальную форму.



^ Рис. 4. Результаты дегустационной оценки хлебобулочных изделий с учетом коэффициента весомости

Рябиновый порошок оказал значительное влияние на замедление процессов усыхания и черствения булочных изделий при хранении. Было установлено, что уже на начало хранения, через 4 часа после выпечки, степень свежести контрольных булочных изделий ниже, чем обогащённых, особенно по показателям, характеризующим степень свежести мякиша (мягкости, эластичности и крошковатости) (рис. 5).


а

б


^ Рис. 5. Средний результат органолептической оценки степени свежести (черствости) хлебобулочных изделий: а - простых по рецептуре; б - сдобных по рецептуре

Процессы черствения контролировали по показателям набухаемости и крошковатости мякиша (рис. 6, 7). Булочные изделия, обогащенные рябиновым порошком, уже в начальный период хранения имели значения набухаемости выше, чем в соответствующих контрольных образцах, причем эта тенденция сохранилась в процессе всего срока хранения. Значения крошковатости мякиша булочных изделий через 4 часа после выпечки хотя и были практически одинаковыми во всех образцах, но наибольшая скорость увеличения в процессе хранения характерна для булочки простой контроль.



Рис. 6. Изменение крошковатости исследуемых образцов хлебобулочных изделий в процессе хранения

Рис. 7. Изменение набухаемости исследуемых образцов хлебобулочных изделий в процессе хранения

Подтверждением этих процессов служат изменения соотношения влаги различных форм связи (рис. 8) в булочных изделиях. Для изделий с добавлением рябинового порошка как на начало, так и на конец хранения характерно более высокое суммарное содержание осматически и адсорбционно связанной влаги, особенно в сдобных булочных изделиях. Кроме того, в них потеря физико-химически связанной влаги в течение всего периода хранения протекала менее интенсивно.

Замедление процесса отдачи влаги биополимерами булочных изделий, обогащенных рябиновым порошком, вероятно, обусловлено содержанием пектиновых веществ с высокой степенью этерификации. Следует отметить, что черствение сдобных булочных изделий происходит медленнее за счет менее интенсивной потери физико-химически связанной влаги при хранении, что вероятно, обусловлено высоким содержанием жиров в рецептуру.



^ Рис. 8. Изменение форм связи влаги в исследуемых образцах хлебобулочных изделий при хранении

Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели хлебобулочных изделий при хранении

Для установления влияния рябинового порошка на интенсивность развития картофельной болезни в булочных изделиях нами был проведен модельный опыт с использованием в рецептуре хлебной крошки, зараженной картофельной палочкой.

Было установлено, что пшеничная мука, используемая в рецептуре хлебобулочных изделий, уже была заражена спорами картофельной палочки, о чём свидетельствуют признаки заболевания, проявившиеся при хранении в провоцирующей среде в булочках без дополнительного заражения: простой – через 17 ч. и сдобной – через 24 ч. При обогащении рябиновым порошком признаки картофельной болезни, в частности, появление слабого запаха, в булочных изделиях проявились позже: в простой – через 24 часа, сдобной – через 49 часов. В обогащенных изделиях, содержащих зараженную картофельной палочкой крошку в количестве 1,0% к массе муки, первые признаки картофельной болезни также проявились позже: в простой – через 17 ч, сдобной – через 24 ч, в то время как в контрольных – через 12 и 17 ч. соответственно. Нами было установлено, что использование рябинового порошка также способствует замедлению образования плесени на 2 сут. для булочки простой и на 4 сут. – сдобной.

^ Влияние рябинового порошка на пищевую ценность
хлебобулочных изделий


Результаты изучения общего химического состава контрольных и обогащенных образцов (табл. 2), показали, что использование рябинового порошка практически не влияет на общее содержание белков и жиров, незначительно уменьшает содержание растворимых углеводов, но при этом доля простых сахаров возрастает. Наибольшее влияние внесение рябинового порошка оказало на содержание пищевых волокон, количество которых возросло на 2,0% и 3,2% соответственно для булочек простой и сдобной. Содержание витамина Е возросло на 33% для булочки простой и на 17% для булочки сдобной, также нами были обнаружены β-каротин и аскорбиновая кислота в обогащенных изделиях. Наиболее существенное влияние внесение рябинового порошка оказало на содержание железа, марганца, кальция, селена. Зато незначительно снизилось содержание натрия (табл. 3). В результате антиоксидантная способность булочных изделий повысилась почти в 3 раза и составила для булочек простой 152 Кл/100г, сдобной – 206 Кл/100г.

Таблица 2 – Химический состав хлебобулочных изделий

Наименование показателя

Фактическое содержание, г/100г

Булочка простая

Булочка сдобная

контроль

обогащенная

контроль

обогащенная

Вода

41,4

40,8

34,8

34,0

Белки

7,41

7,36

7,58

7,52

Жиры

0,89

0,90

9,60

9,70

Углеводы

усвояемые:

- сахара

- крахмал


50,4

3,6

46,8


46,9

4,5

42,4


54,9

8,6

46,3


50,50

9,5

41,0

Пищевые волокна:

- мягкие

- грубые

3,6

3,1

0,5

5,5

3,4

2,1

3,2

2,8

0,4

6,3

3,3

3,0

Зола

1,16

1,30

0,98

1,22



Таблица 3 – Содержание витаминов и минеральных элементов в хлебобулочных изделиях

Наименование показателей

Булочка простая

Булочка сдобная

контроль

обогащенная

контроль

обогащенная

Витамины, мг/100г:

β – каротин

Отсутствует

0,21

Отсутствует

0,45

Аскорбиновая кислота

Отсутствует

0,6

Отсутствует

1,0

Витамин Е (токоферол)

0,9

1,2

3,0

3,5

Минеральные вещества

Макроэлементы, мг/100г:













Калий

90,0

105,9

110,0

136,6

Кальций

10,5

21,7

26,1

44,3

Магний

11,6

14,6

19,1

23,9

Натрий

400,0

389,0

260,0

250,4

Фосфор

76,9

76,1

85,3

84,1

Микроэлементы, мкг/100г:













Железо

1500,0

1720,0

1700,0

2080,0

Марганец

239,0

572,6

424,0

978,0

Медь

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

Цинк

150,0

165,2

249,0

267,6

Алюминий

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

Бор

70,0

69,6

85,0

84,2

Кобальт

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

Хром

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

Селен

4,2

5,2

4,3

5,7

^ Экономическая эффективность от использования рябинового порошка
в производстве хлебобулочных изделий


На основании комплексного исследования химического состава рябинового порошка и возможности его использования в качестве обогащающей добавки с целью повышения пищевой ценности булочных изделий были разработаны проекты технических условий, технологическая инструкция, рецептура по производству булочных изделий и произведен расчет экономической эффективности от их реализации. Применение новой рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком, позволит снизить затраты сырья на производство булочки простой на 1,3% и булочки сдобной на 1,1%, что приведет к увеличению уровня рентабельности на 24,6 п.п. и 25,5 п.п. соответственно.

ВЫВОДЫ


1. Установлено, что рябиновый порошок из выжимок красноплодной рябины новых селекционных сортов содержит пищевые волокна с высокой степенью этерификации, органические кислоты и моносахариды, комплекс биологически активных веществ, что создает возможность использовать его для повышения качества, пищевой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

2. Хранение рябинового порошка в течение 18 мес. в нерегулируемых температурных условиях не приводит к снижению его качества и значительным потерям биологически активных веществ, и его можно использовать круглогодично предприятиями пищевой промышленности.

3. Введение рябинового порошка в пшеничное тесто уменьшает выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет использовать пшеничную муку общего назначения для производства хлебобулочных изделий.

4. Присутствие в рябиновом порошке витаминов, минеральных веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста.

5. На основании двухфакторного анализа экспериментальных данных установлено оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающее их потребительские свойства.

6. Установлено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых веществ, замедляя их черствение при хранении.

7. Рябиновый порошок способствует повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении – замедляет развитие картофельной болезни и плесневых грибов, что наиболее выражено в сдобных булочных изделиях.

8. Установлено, что рябиновый порошок обогащает булочные изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий.

9. Производство хлебобулочных изделий с рябиновым порошком имеет социальный эффект и является экономически выгодным. Уровень рентабельности обогащенных булочных изделий простых и сдобных по рецептуре по сравнению с традиционными увеличивается на 24,6 п.п. и 25,5 п.п. соответственно.

^ СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Дубровская, Н.О. Экономическая целесообразность использования нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве Текст/ Н.О. Дубровская // Организационно-экономические проблемы стабилизации и развития аграрного сектора экономики: сб. материалов научно-практической конференции, 2005. – Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2005. – Т. 1. – С. 126-130.

2. Дубровская, Н.О. Современные способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет натурального вторичного растительного сырья Текст/ Н.О. Дубровская // Материалы 58-й научной студенческой конференции: сб. научных трудов Всероссийской научно-практической конференции, 2006. – Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2006. – С. 112-115.

3. Дубровская, Н.О. Использование продуктов переработки рябины в хлебопекарном производстве Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Сборник научных трудов СПбТЭИ: Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров. – СПб.: СПбТЭИ, 2006. – С. 31-34.

4. Дубровская, Н.О. Нетрадиционные растительные культуры как источник природной БАД Текст/ Н.О. Дубровская, А.Б. Конобеева, И.К. Каранян // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2006.: в 2 т. –. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. – С. 103-104.

5. Дубровская, Н.О. Повышение потребительской ценности хлебобулочных изделий за счет использования рябинового порошка Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2007. – Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007. – С. 385-388.

6. Дубровская, Н.О. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально-ориентированный подход: сб. материалов второй региональной научно-практической конференции, 2007. – Киров: Изд-во ГОУ ВПО Кировская ГМА, 2007. – С. 88-89.

7. Дубровская, Н.О. Некоторые особенности производства рябинового порошка как обогащающей добавки в хлебобулочных изделиях Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, С.Б. Сафронов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сб. материалов III международной научно-технической конференции, 2007. – СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2007. – С. 338-341.

8. Дубровская, Н.О. Оптимизация качества хлебобулочных изделий полученных с использованием нетрадиционного сырья Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, Н.В. Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». – 2007. – Вып. 4 – №27(99). – С. 70-75.

9. Дубровская, Н.О. Использование рябинового порошка для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Экология и здоровье человека: специальный выпуск XII конгресс, 2007. – Самара: Изд-во Самарского научного центра РАН, 2007. – Т. 1. – С. 172-175.

10. Дубровская, Н.О. Пути подавления микрофлоры в хлебобулочных изделиях Текст/ Н.О. Дубровская // Хлебопродукты – 2008. – №10. – С 70-71.

11. Дубровская, Н.О. Влияние рябинового порошка на повышение микробиологической безопасности булочных изделий Текст/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, С.Б. Сафронов // Научное обоснование развития потребительского рынка и повышения конкурентоспособности регионального АПК: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2008. – Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2008. – С 372-377.

12. Дубровская, Н.О. Новая обогащающая добавка для хлебобулочных изделий – порошок из сортовой красноплодной рябины Текст/ Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская // Хлебопродукты – 2008. – №11. – С 52-53.


Скачать 234.02 Kb.
Поиск по сайту:



База данных защищена авторским правом ©dogend.ru 2019
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Уроки, справочники, рефераты